Một gian bếp hiện đại dù được đầu tư hàng tỷ đồng trang thiết bị cao cấp cũng sẽ nhanh chóng xuống cấp nếu đội ngũ vận hành thiếu quy trình bảo trì ngăn ngừa định kỳ (Preventive Maintenance SOP).
1. Vận hành & Vệ sinh bẫy mỡ Inox (Grease Trap)
Dầu mỡ động thực vật khi nguội đi sẽ đông đặc lại thành các mảng vôi hóa cứng như đá, là nguyên nhân của 90% các vụ trào ngược cống và bốc mùi hôi thối trong nhà hàng.
Nguyên tắc bảo dưỡng bẫy mỡ 3 ngăn:
- Hàng ngày: Cuối ca làm việc, nhân viên nhấc giỏ lọc rác số 1 ra đổ rác thô và rửa sạch dưới vòi nước nóng.
- 2 ngày/lần: Mở nắp ngăn số 2, dùng muôi chuyên dụng hớt lớp màng váng dầu mỡ nổi trên bề mặt cho vào túi rác sinh hoạt.
- Hàng tháng: Tháo toàn bộ vách ngăn, dùng nước tẩy dầu mỡ công nghiệp xịt rửa sạch thành bể và xả đáy qua van xả cặn.
2. Quy chuẩn cấp đông nhanh Blast Chilling & Freezing
Tủ cấp đông nhanh (Blast Chiller) đóng vai trò sống còn trong việc kiểm soát "Vùng nhiệt độ nguy hiểm" (Danger Zone: từ +5°C đến +60°C) — nơi vi khuẩn nhân đôi số lượng mỗi 20 phút.
Quy trình chuẩn:
- Chu trình làm lạnh nhanh (Soft/Hard Chill): Hạ nhiệt thực phẩm nấu chín từ +70°C xuống +3°C ở tâm trong thời gian dưới 90 phút.
- Chu trình đông sâu (Shock Freeze): Hạ nhiệt độ tâm từ +70°C xuống -18°C trong 240 phút, giữ nguyên tinh thể nước siêu mịn không phá vỡ cấu trúc tế bào thịt cá.
